丨本文由小陈茶事原创丨作者：村姑陈《1》论茶，难免有高雅和粗犷的争执。古时民间的茶文化，与高雅的茶道遥遥对立。郑板桥的笔下，描绘的茶一向有着世俗气息，“扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根”，“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶”。简单的生活，普通的饭菜和菊花茶，也能有清雅豁达的情致。当茶跑进红尘俗世，规矩和茶道的外衣被层层剥落，余下的只是茶的本味，甚至成了赤裸裸的解渴之物。无论是大碗茶，还是玻璃杯泡茶玻璃杯泡茶，清茶入世，摸爬滚打成了另一番滋味。唐代《封氏见闻记》曾记：“古人亦饮茶，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，已成风俗……城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱而饮。”茶之于人，可以是品茗之茶，也可以是家常解渴之茶，亦有应酬饮宴之茶。似乎适用于不同场景的茶，该有品质高低区分。然而，如今早不是物质匮乏的古代，即使喝的不是精致和文化之茶，而是寻求以茶解渴，休闲悠哉，茶的选择上，早已变得丰富多彩。茶的价格可以平价，却不必要购买廉价；可以购买寻常的口粮茶，却不必要购入弄虚作假之茶。在茫茫茶海，此时，辨认出劣茶的滋味，显得尤为重要。你，认得出劣茶的真正滋味么？《2》淡而无味，是内质单薄的茶虽说茶可以精致规章，足以粗茶淡饭，但如果茶的滋味似有若无，茶香单薄，倒不如喝一杯清水解渴。淡而无味的茶，在劣茶的世界，算最普遍的存在。如果使用正确的冲泡方式，茶汤淡而无味，只能说明茶的产区不够优秀，说明制茶的工艺不够精心，也说明仓储条件可能出现了问题。产区、工艺、仓储的缺陷，都一一反应到茶叶中的内含物质上。须知，茶的滋味，是由茶叶中的水浸出物构成的。无论是六大茶类中的哪一类，都少不了清甜滋味的茶氨酸，甘甜滋味的茶多糖，苦涩滋味的茶多酚和咖啡碱……这些物质的不同比例，构成了一杯清茶的不同风味，也区分了茶叶与茶叶之间的品质高低。如果产区不够优秀，例如白茶中的海边茶和外地茶，身处海边或者干脆跑到了原产地之外的地方，“橘生淮南则为橘”，茶树不得不适应不合适的水土条件，茶树成长十分坎坷。茶树喜阴喜湿，最怕泥土水渍，可不合适的产地，拥有高温强光，土壤较黏，透气性很差。如此，茶叶中的内物质根本得不到积累。强光和高温，使得茶叶中的内物质挥发，芳香醇类物质尚未积累就消散，这样产出的茶叶，内质单薄也不稀奇。不合适的制茶工艺和仓储条件，则是后期消耗着茶叶的内含物质。对于白茶而言，渥堆、高温等都是破坏茶叶品质的步骤；仓储时温度过高，或者长时间的强光照射、水汽包围，也是影响茶叶品质的原因。后期“受伤”的茶叶，身上伤痕累累，满是高温晒出的红斑，沸水冲泡，它们同样淡而无味。内质单薄的茶，是劣茶金字塔中最底层的存在。它们量大，散入茶市的时候，却精心包裹了自己内质单薄的事实。认清劣茶淡而无味的面貌，茶的选择有很多，没必要为劣茶贡献金钱和耐心。《3》汤色浓烈，却滋味生涩，有可能是渥堆做旧老白茶说起白茶，有一类劣茶，占据市场已久，蒙蔽茶友的时间更久。那是随着老白茶闻名后，悄无声息蚕食市场的廉价做旧茶。老白茶，扬名于它独有的药用价值。“一年茶，三年药，七年宝”，这句俗语，介绍的便是老白茶的特殊之处。正所谓人怕出名猪怕壮，老白茶出名后，各路牛鬼蛇神也跟着作妖——二十年前的老白茶，两位数的十年老白茶……随意打开一个网页，便能看到这些耸动眼球、动摇人心的广告。然而，这些“老白茶”很好认，茶饼一般都是黑乎乎，或者通体一色的黯淡微褐，泡出的茶汤也极具辨识度——汤色红亮，滋味生涩。了解茶叶的本质，便能知道这劣茶的滋味从何而来：汤色红亮，是因为茶叶中的茶色素受到外力因素的影响。高温，是破坏茶色素的重要原因。如同红茶和熟普，都有渥堆和发酵的步骤，故而它们的多酚类物质发生氧化，叶绿素分解而产生茶红素和茶褐素。因而，这鲜艳红亮的汤色，放到老白茶身上便是一个词——不正常！白茶的工艺，只有萎凋和烘干两道简单步骤，即使是经过包揉烘干压饼的茶饼，汤色也不可能变成红色。当储存的条件正常，白茶进行缓慢的陈化，茶色素的变化亦是十分缓慢。多年陈的正常老白茶，用盖碗冲泡，汤色呈深琥珀色，基本不会出现红亮的色泽。唯有经历了渥堆的白茶，它们的茶叶被厚摊厚晾，高温加速酶促反应，改变了茶叶中茶色素的组成，茶叶外表由绿转褐，汤色，也从清雅的浅淡色彩，逐渐扭曲成诡异的红汤。一遇沸水便呈现红色汤色的老白茶？渥堆做旧的劣茶是也！《4》梅子味、巧乐力味，是储存出错，受潮变质的白茶香气抓不住，难以辨清，却又馥郁多变。茶香，因此成为品茶中难以割舍的一部分。“花醥和松屑，茶香透竹丛”，王维笔下的茶香清冷缥缈，残雪和春风更迭，最是美妙的时候。放眼如今，茶香依旧拥有不俗的地位。然而，也有些诡异的香气，借着商人的推手，渐渐侵入这风雅的舞台。梅子味、巧克力味的老白茶粉墨登场。乍一听，似乎能感受到夏季一颗酸梅的爽快，或是一块巧克力的浓香引诱，但，一旦这些香气与白茶组合，常人绝对难以消受！对于酸梅李子这类水果而言，酸的滋味，是它们果酸赋予的，是甘醇酸、乳酸、苹果酸等物质塑造的特殊酸味。而白茶中出现以酸为基调的气息，说明茶叶正经历肉眼难以发现的变化——发酵，并且是发酵过度了！白茶是一种工艺简单的微发酵茶，自然陈化的过程中，尚且需要避开水汽、光照等不利要素。出现梅子味，却是老白茶沾染水汽的最佳证明。当水汽被白茶过度吸收，破坏了8.5?水量的平衡，白茶开始往受潮霉变的道路上偏离，水分带动茶叶的内质进行发酵，析出茶叶表面的露珠加速转变。由此，白茶发酵过度，诞生了梅子味。说是“梅子味”，实在抬举。这种气息，不过是一种酸溜溜，刺鼻的气味罢了！巧克力味，相信诸位茶友都曾经闻过，是一种带有烘焙香气。巧乐力味混合白茶，依旧不搭调。白茶的工艺中，并未出现烘焙的步骤，即使是唯一与“烘”字相关的烘干工艺，也是温火慢烘，绝对不会催生这种诡异的气息。唯有白茶受潮、变质、一步步霉变，一身的香气才会逐渐转变，诞生巧克力味的白茶。梅子味、巧克力味、白茶，每一个词语拆开看，都仿佛风光霁月。但它们注定不能成为组合。一旦相逢，只能说明，市场中又出现变质劣茶，正在招摇过市。《5》好白茶的标志：清润淳和，香气馥郁，鲜少出现涩味茶的滋味，是了解一款茶的最佳途径。好白茶，是内物质和工艺的组合诞生的美妙滋味，也是储存保护的纯然风情。闻茶香，嗅闻干茶。好茶的芳香醇物质，在良好的储存条件下演化蜕变，给白茶干茶蒙上了一层清郁的纱衣。捧起散茶，或是拿起茶饼靠近细嗅，天然的干茶香气丝丝缕缕，难以消散。新白茶，草木花香分明，鲜甜带清，沁人心脾；存放三年以上的老白茶，温和成熟，药香陈香层次铺开，舒缓了紧张的神经，舒适妥帖。品茶香，先泡茶汤。白茶需要沸水冲泡，用快出水的手法注入杯中。品茗杯中的茶汤，通透的茶汤萦绕水汽，茶叶的芳香物质融入茶汤，形成了好白茶的落水香。轻轻吸进几缕茶汤，气流带着茶汤，与唇齿之间的每一处隙缝碰撞、回环，散成小小水雾遍布口腔。茶香因此被味蕾捕捉，馥郁的香气被气流打散，却变得更加浓郁。新白茶，拥有细嫩如鲜笋般的毫香，草木的清香如同叶片新露；遇见老白茶，馥郁花香逐年陈化，衍生出陈香药香甘醇，绕着新生的蜜饯香，甘润满杯。好的白茶，搭配正确的冲泡手法，是鲜少出现涩味的。白茶的内物质丰厚，水浸出物中茶氨酸含量极高，优秀的工艺保留茶氨酸，属于茶氨酸的清润滋味包裹茶多酚的微涩。故而好白茶，涩味不显。茶汤中飘荡的，应该是清润甘醇、爽口清鲜的滋味。当你啜饮如此茶汤，你会懂得“香清甘活”的真实写照，是甘甜、清冽、鲜活，而不是属于劣茶的寡淡、苦涩、单薄。《6》茶的盛行，如细水长流，是中国特有的文化环境所造就的。一端，求茶问境，诗情雅意，另一部分，追求茶的实用价值，解渴养生。但即使是两种需求，茶的品质，却不能太过敷衍了事。劣茶，苛待的是自己的味蕾、也会有隐忧诞生，不是养生，反成伤身。茶的香气可以有浓淡之分，但如果包容连茶香都不显的劣茶，未免太苛待自己。茶汤的滋味可以有淳和清润之别，但如果一天天都喝着清汤寡水的劣茶，怎会甘心？香茗之用，其利最溥。可以清心悦神，可以畅怀舒啸，可以远辟睡魔，可以遣寂除烦，可以佐欢解渴，好茶一杯而已。欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。

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