丨本文由小陈茶事原创丨作者：村姑陈>《1》“以铜为镜，可以正衣冠；以人为镜，可以明得失；以古为镜，可以知兴替。”而好白茶，同样有一面镜子——鲜香醇爽。鲜香醇爽四字，是对一杯白茶的最高赞誉。同时，这苛刻的四个字，也是衡量一杯白茶品质时心照不宣的标准。然而有标准，便有争执——鲜香醇爽究竟该怎样解释？它的标准，究竟有没有真正的定义？前几日，私信里便有茶友苦恼的私信：“喝了一杯白茶，很苦也很涩，但是之后喝水有回甘，这是好茶吗？”回甘，缀在苦涩的滋味背后，居然让人越发看不懂“好茶”的标准。要知道，喝完中药再去喝清水，同样有“甜”的错觉呢！答疑解惑——鲜香醇爽对上白茶，是怎样的表现？《2》“鲜”，茶汤清鲜空灵“鲜”，字义非常单纯，一指滋味美好，二指充满生气。滋味美好，充满生机的茶汤，需要白茶保持纯净，茶青和工艺都必须有所讲究。产区不够优秀的白茶，附近有车水马龙，人烟灰尘影响茶青的洁净。采摘下来的茶青，是不可能进行清洗的。茶叶生长过程沾染的尘埃，也就这样久久地附着在叶片上。随后便是白茶的工艺——萎凋、烘干。不合格的工艺，同样会给白茶带去许多灰尘。正确的日光萎凋，需要将白茶茶青薄薄地摊晾在水筛上，离地70公分左右。有些制茶师傅萎凋时，却将茶青随意摊晾在地上。街边有车，路上有人，扬起的尘土纷纷扬扬，沾染灰尘难免。又或者，有的茶农制茶时十分粗心懈怠，只想快速萎凋完这些茶青。他们不顾需要薄摊薄晾的要求，将茶青厚厚渥堆。此时，渥堆升温茶叶内部，水汽难以溢散，混在茶青中促进了茶叶的发酵。内物质悄然发生改变，茶叶生出些粘液，边缘开始泛红，将会滋生细菌。菌群，同样影响茶汤的清鲜。这般制成的白茶，茶汤就此被染上浑浊的痕迹。储存白茶的时候，稍有差错，茶汤的“鲜”美更是一去不复返。后期存茶，错误方式同样会导致白茶受潮，霉变变质。这些工艺或储存环节的错误，让白茶沾染灰尘和滋生细菌，冲泡时茶汤清鲜不复，浑浊单薄的汤水中，浊气四溢，生机不复。好的白茶，“鲜”的指标轻轻啜饮，便可尝见——沸水冲泡，清澈的莹黄茶汤，细密毫毛席卷其中，通透澄澈。稠滑茶汤更添三分鲜爽，汤感饱满似娇嫩布丁，花香清醇好似温软花蜜。要求茶汤的清鲜，是一次对白茶产区、工艺、储存的检查。素月分辉，表里俱澄澈，滋味鲜美，才是一杯白茶“鲜”的表现。《3》“香”，干茶香、盖香、落水香，处处留香白茶的香气，是极其张扬而富有生命力的。香，是因为好茶的茶香清郁而自然，干茶香、盖香、落水香、叶底香馥郁惑人。这一切，离不开白茶的简单工艺所保留的大量芳香醇类物质。因此，白茶的一生，可谓处处留香。采摘茶青时，漫山飘香；萎凋白茶时，香气如云似雾，罩满萎凋的院子。当白茶萎凋、烘干，成茶，茶叶的香气渐渐收敛，却依旧馥郁。嗅闻干茶，好白茶的“香”，定然是干爽而清爽的。储存不久的新白茶，清新的草木清香混合花香，沁人心脾。储存已久的老白茶，药香陈香成为香气主调，妥帖心扉。沸水注入，芳香物质遇水热闹地冒出，盖碗的碗盖，是拦截茶香的最好场所。盖上的茶香，多了一丝湿润水汽的参与，变的更加缠绵——花香好似春兰栀子，茉莉牡丹。它们或清新妖娆，或甜淳幽芬，多变得让人摸不透。药香好似丁香陈香、苏合迷迭。它们的清甜甘香，妥帖温热，舒缓着饮茶人的心神。好白茶的花香，更能融入茶汤，形成白茶的落水香。这是芳香物质极为馥郁才有的表现，散入空气中的香气不足以表明它的芬芳。故而丰裕的香气融水，啜饮时香气从口腔蔓延鼻腔，回环难散。更妙的，是白茶的叶底香。此时的白茶冲泡已经走到尽头，它是白茶最后的独白——清新而淡雅。白茶之香，馥郁而多变，绵长悠久。它的出现，点缀在每一处冲泡的过程中，处处闻香，方是好茶的见证。《4》“醇”，甘醇鲜香醇爽这四点指标，甘醇，想必是茶友最能深切体会的感受。甘醇，需要有回甘。而回甘，是一种舌尖上独有的感受。当啜饮一杯好茶，各类水浸出物释放滋味，苦涩的茶多酚和咖啡碱渐渐退场，味蕾上，却泛起了茶氨酸带来的余韵——清甜而湿润，混合着茶汤花香和鲜香的感受。要有回甘，茶叶中的丰厚物质非常重要！若是水浸出物的物质不够丰厚，当茶汤顺着咽喉滑下，口腔内根本没有任何残余的物质。唯有茶叶的内物质饱满，汤水“有内容”，这些物质才能在口腔内形成一层薄膜。茶汤咽下，味蕾从茶多酚和咖啡碱的“麻痹”下回神——灵敏的味蕾，再次捕捉到内物质带来的清甜鲜爽。满齿生香，甜味悠久。当然，优秀的白茶，“甘醇”的感受绝不拘泥于回甘。好的白茶，入口清甜，汤感饱满的一刹那，才是“甘醇”的最真实写照。此时，才知道鲜香醇爽四个字的奇妙。白茶的甘醇，是清甜的，茶汤稠滑，醇和微甜。白茶高于其他茶类的茶氨酸含量，此时展示了自己最明显的滋味——鲜甜饱满。白茶上密密的白毫，也为茶汤的饱满汤感添砖加瓦，茶汤更稠密，汤水更醇和。这股子丰厚得茶汤几乎兜不住的鲜甜，与茶多糖带来的甜蜜交织，再加上果胶的稠滑柔软。白茶的甘醇，就此而生。入口甘醇，回甘悠久，这便是白茶“甘醇”的全面感受。二者缺一不可，少一味而不可论“醇”。《5》“爽”，茶韵鲜爽爽这项指标，排在鲜香醇爽的末位，然而真论起来，“爽”，才是最苛刻的。茶汤清“爽”、鲜“爽”，对茶叶品质的要求极高。优质的白茶，才能一直保持清“爽”。无论新茶老茶，白茶的清爽，能应和不同的水浸出物表现，故而，它的内物质必须丰厚。清爽，自然不止发生在茶汤中，就连茶汤周围冒着的茶香，也必须灵爽翩跹。带来白茶鲜爽的茶氨酸，对白茶的产区有极为苛刻的要求。须知，白茶再好的工艺和储存，都只是保留茶叶内物质的完整程度。而茶青本身的差异，才是为茶汤带去“爽”劲的最大动力。对于白茶，高山产区，是引导茶汤“爽”的重要要求。无他，高山地区得天独厚的地理环境，是白茶积累丰厚内质的绝佳场所。每升高一百米，温度下降0.6度的优势，为喜阴喜湿的白茶树带去了温凉的天气。茶叶的茶氨酸在合适的温度下不断增长，包括构筑茶香的芳香醇类物质，也在这种环境下徐徐合成。低温，拉大了高山地区的昼夜温差。白天温度高，阳光充足，光合作用加快，积累的养分多。晚上温度低，呼吸作用消耗的养分小，一增一减，白茶的内物质愈发丰盈，茶氨酸的含量愈高。此外，云雾润泽茶叶，又将阳光“打散”，照耀在茶树身上的阳光，都是温柔的漫射光。茶叶的丰厚茶氨酸，在柔柔的阳光下得到最大程度的保留。产区的优势，为优质的白茶带来了茶汤“爽”的基础——丰厚的果胶物质增加茶汤的稠度，茶氨酸增添茶汤的鲜爽，茶多酚和咖啡碱诱导茶汤回甘的呈现……沸水遇上这样的高山白茶，清润包裹微苦，微苦遇见甜润触发回甘，清爽，成为口腔内久久不散的韵味。白茶的“爽”，当是如此。《6》好茶一杯，鲜香醇爽。当然，市场永远少不了劣茶，层层伪装。伪装而出的劣茶，香气单调，汤水单薄，甘醇依靠浓酽的苦涩滋味遮掩，“爽”韵寥寥。读懂真正的“鲜香醇爽”，才懂得一杯好茶，来之不易。它诞生在优秀的产区，还需要精心到位的工艺，储存尽心尽力。此间种种，才有它风华绝代的身姿。飘然携去，旗亭问酒，萧寺寻茶。欢迎关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。

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