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网站首页【原】在日光下暴晒，就是白茶的日光萎凋?你真以为是在晒被子吗?
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
秋寒袭来，到了晒床单被褥的时候。
无论是城市还是乡村，此时晒被单的方式，“天下大同”--
铺开被子，让它们暖烘烘地躺在阳光中。
秋日微醺的阳光，洒落足够的热度，将被褥中的棉花烘得又暖又绵。
秋燥的阳光，也是晒柿饼的最好武器。
绵绵蜜蜜的柿饼，是柿子被晒干了水分的产物。
当柿子的水分渐渐消散，表面开始挂出一层微微发白的柿霜。
咬开它带着韧性的皮，柿肉软糯、嫩甜，交织着表面的柿霜甜美，曼妙无比。
秋季的阳光，竟带来如此美妙的体验。
巧的是，搭配柿饼的茶，即村姑陈最爱的白茶，同样离不开这阳光的帮助。
白茶茶青采下后，薄薄地摊晾一层，娇嫩的茶叶叶片在阳光缓慢失水。
干燥，替代了茶青原本娇嫩多汁的状态。
在白茶的萎凋方式中--
日光萎凋，是成就白茶香气和滋味的最好方式。
但日光萎凋，却常常遭受误解:
“在日光下暴晒不就好了?说得那么玄乎!”
白茶的萎凋，虽然并不玄，却也并非暴晒那么简单!
《2》
日光萎凋，究竟是什么?
萎凋，其实是白茶的两大工艺之一。
采摘好的白茶茶青，萎凋、烘干，白茶即成。
在萎凋的过程中，白茶的鲜叶蒸发水分，达到萎凋干度的要求--
此时，水分蒸发，与氧气交互，叶片中的物质水解氧化，酶物质苏醒。
由此，形成了白茶独特的内质特点和后期陈化的基本要求。
众所周知，为了让水分蒸发消散，热度的作用极大。
茶青的水分消失，室内萎凋采用机器升温的热度，或是机器伪装的暖风。
而日光萎凋，靠的是阳光带来的热度。
日光萎凋，需要将白茶的茶青薄薄地薄摊在水筛上。、
此时，利用阳光的照耀和空气中的对流让茶青中的水分蒸发、消散。
许多茶友，对于“日光”有所误解--
“阴天又没有阳光，怎么进行日晒?”
错，阳光的存在，并不能以阴晴定夺。
阴天的时候，日光依旧存在。
只是阴天云层的遮掩，使得阳光看起来不那么“明显”。
即使是雨天，阳光也并非消失。
更何况福鼎茶农的“阳光房”，便是为了保证阴雨天的日光萎凋而建造的建筑。
茶友对日光萎凋的误解，不单单局限在阴雨天:
“日光萎凋，很简单吧?晒一晒就好了!”
错，日光萎凋，作为白茶最传统的萎凋方式，付出的人力物力远超室内萎凋。
摊晾在水筛上的茶青，需要被制茶师傅密切关注--
阳光的强弱、风力的强弱、白茶摊晾的时间、茶叶堆放的厚度……
这些标准，全部铭记在制茶师傅的心中。
白茶摊晾的要点，制茶师傅必须了如指掌，才能将白茶日光萎凋得尽善尽美。
在大量萎凋茶青的时候，并非一两个制茶师傅便能够掌控全局。
大量的人工帮助，才能保证白茶的日光萎凋完美。
日光萎凋白茶，与大自然中的各种因素息息相关。
它们的背后，更是诸多昂贵的的人力物力。
但，为何科技发展至如今，依旧坚持成本不低的日光萎凋?
很简单，日光带给白茶的帮助，绝非简单的失水而已!
《3》
日光萎凋，对白茶有何好处?
萎凋，其实并非独属于白茶的工艺。
但唯有白茶，将萎凋放在工艺极为重要的一部分。
因此，萎凋的过程中，任何的变量，都会影响白茶成茶后的品质。
对于白茶而言，萎凋的时候是否有日光的参与，是极为重要的一个要素。
阳光，对于白茶的香气，作用极大!
茶叶中的芳香醇类物质，是白茶香气的主要来源。
而这些藏在茶青叶片中的芳香醇，并非一成不变--
太阳中的光波，是能够唤醒茶香的重要因素。
嗅闻室内萎凋和日光萎凋的不同白茶，茶香的气息有很大的区别:
室内萎凋的白茶香气较为幽微，更加清冷。
而日光萎凋的白茶，香气更为高扬清爽。
这是因为阳光中的长波紫外线--
它，是促进茶叶中含氮化合物的形成的物质。
此时，茉莉醇等芳香醇物质增加，形成茶香的芳香醇类物质再次添砖加瓦……
茶香，顺着阳光的帮助，就此更上一层楼。
便好似晒过阳光的被子一般，暖燥的阳光激发了茶香的翻涌，茶香高扬。
而日光萎凋对白茶的帮助，可不止发生在茶香中。
白茶的茶汤，同样受阳光的助力--
太阳光谱中的不同光波能量，能带给茶青不同的化学作用。
阳光中独有的光子，会改变光合产物在茶青中的分配比例。
根据陶汉之和吴庆东学者的研究，太阳中的蓝紫光，能促进茶氨酸的合成。
如此一来，茶叶中的水浸出物含量增多，茶汤滋味，更加稠滑鲜爽。
同时，茶氨酸的存在，对苦涩味的茶多酚有修饰的作用。
白茶的茶汤因此更鲜、更淳。
日光萎凋的白茶，不依靠任何现代化设备。
在这种自然的萎凋方式中，白茶叶片中的一些多余物质顺着脉络自然地流失。
而阳光自然而然地给予茶青帮助--
香气更馥郁，滋味更层次多变。
另一方面，白茶的妙处，在于它是一种后期陈化的茶。
老白茶，可谓白茶中的金字招牌。
而优质的老白茶，离不开日光萎凋打开它优秀陈化的开关--
日光萎凋保留了白茶丰厚的内质，茶氨酸和芳香物质的相互作用愈发增强。
芳香物质较多，因此，可供老白茶陈化蜕变的基础深厚。
同时，日光萎凋比室内萎凋带走了茶叶中的更多茶多酚和咖啡碱。
故而，陈化后的老白茶，香气浓郁而多变，茶汤更加甘醇平和。
在茶青品质相同的情况下，日光萎凋而成的老白茶，品质卓然。
《4》
纯粹的暴晒，能晒出好茶?
万物离不开阳光，但却不是所有阳光，都令人向往--
夏季高温，强烈的日晒令人畏惧;正午灼热的阳光，轻易晒伤人类的肌肤。
对于人类而言，长时间接受日晒，容易加速肌肤的衰老。
更甚者，长时间的日晒，带来皮肤癌的风险巨大。
因此，阳光虽好，却不能“贪晒”。
人类如此，娇嫩的茶叶，同样如是。
日光萎凋，作为白茶的萎凋方式，讲究的细节不小。
在许多茶友口中的“暴晒白茶就是日光萎凋”，着实贻笑大方!
暴晒白茶的做法，实在太过简单粗暴--
不看摊晾的厚度，也不看日晒的时长和强度，将茶青在阳光下从早晒到晚……
如此，怎会有好茶?
白茶中的丰厚内质，最惧怕高温，也害怕强烈的光照。
因此，在正确的日光萎凋过程中，白茶所接触到的阳光，都是轻柔而和煦的。
正午时候猛烈的阳光，白茶避之不及!
同理，正确的日光萎凋，也不可能放任白茶从早晒到晚，任由它们接受暴晒。
当茶叶被一昧暴晒，茶叶的温度急剧上升--
叶绿素受热，开始了脱镁的过程，茶叶变色，呈现棕褐色。
鲜亮的茶青开始生出红斑，茶叶中主导鲜爽的茶氨酸，亦会随着暴晒而流失.
暴晒导致的内物质流逝，是对白茶品质不可逆的损伤。
另一方面，白茶的茶香助力--芳香醇类物质，同样受控于高温强光。
白茶的芳香醇类物质，含量极为丰富，有高、中、低沸点之分。
将茶青扔在阳光下暴晒，此时达到沸点的芳香醇类物质开始挥发消散。
暴晒过后，留在茶叶中的香气物质极少，与正常日光萎凋的白茶茶香，差别极大。
暴晒，使得白茶的茶香从此似有若无，制作成茶后，滋味寥寥。
暴晒和日光萎凋，虽然都有阳光的参与，晒后的茶青却不能一概而论--
便好似不同的人写毛笔字，也会泼墨出全然不同的风骨。
纯粹的暴晒，不仅不能得到好茶，反倒成为劣茶的诞生起点。
暴晒，从任何一个方面，都不能称之为日光萎凋!
《5》
阳光，缺不得它的存在。
阳光，它的存在却也不能过于灼伤。
在二者中的平衡，便是日光萎凋应有的光照--
轻柔和煦，时长不宜太长。
小心地呵护着茶青，让阳光带走水分，唤醒茶香，增添滋味。
别让暴晒剥夺茶香，带走滋味。
掌握好阳光的尺度，才是日光萎凋心照不宣的标杆。
过犹不及天谁管，世事终求恰好难。
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