茶叶干燥不仅仅是去除水分，而且还发生一系列热化学变化，形成茶叶特有的色、香、味、形。干燥技术不同，化学成分的变化也不同，其品质均有差异。干燥温度过高，叶表面水分蒸发快，叶内层水分来不及输送到叶表面，就会造成表皮硬化现象，阻碍叶内层水分继续蒸发，对品质产生不良影响。若温度过低，叶表面水分汽化速度慢，叶片处于闷蒸条件下，会发生不良化学变化，降低茶叶品质。毛茶初烘干燥以手握茶叶有刺手感，梗不易折断为适度；足火干燥则以手握茶叶有刺手感，用力捏之即有断脆声，并易捏磨成粉，梗易折断及有浓烈的茶香为度。

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