乌龙茶，也称为青茶。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、烘焙。其中做青阶段是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

晒青

晒青是形成乌龙茶茶叶品质的一个重要环节。晒青质量直接影响摇青、炒青、塑型工序。把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。叶质变得柔软，适于摇青。

凉青

凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶置笳篱中，翻松、薄摊后凉放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1

小时，失水率1%左右。

摇青

运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。摇青要掌握“循序渐进”原则。

摇青转速由慢渐快，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重。

炒青

乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，使低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同 时通过湿热作用破坏部分叶绿素， 使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发 一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

揉捻

通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

烘焙

烘焙可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

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