识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力。首先我们先来了解一下，影响茶汤特质的几个化学成分分析有那些：

1、氨基酸：
甘之源，香气的前趋物。
　
2、糖类：
甜之源，焦糖香之基础。
　
3、果胶质：
质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。
　
4、儿茶素类：
涩之源。
　
5、咖啡因：
水活性的动力。苦之源。

以上五个化学成分，在茶改场的课程中，已有充分的说明。今天个人想再提的是，感觉上，与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：

1、水分：
在鲜叶上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留用不多，都只是通过而已。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上，更是发挥了其最大、也最后的功能，之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎（茎 a 柄 a 叶脉 a叶肉a体外）。是以茶的制作与烘焙的设计与规划，均不能忽视此项特性。
　
2、脢：
脢是一个重要的催化剂。在制茶上，绿茶是采高温，迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件，激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化，再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。

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