菁味：
主要源自制程中萎雕不当所致，尤以日光萎凋，更是半发酵茶的整个制程上，扮演着承先启后的关键；不足或不均都会产菁味。其原因有：
1、天气因素，如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎雕。
2、摊菁太厚，翻菁不匀，形成萎凋不平均。
3、作业者没有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。
4、利用热风机萎雕不当。
更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，应称为『菁腥味』了。

苦味：
在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的原因为：
1、杀菁不足，内含物质无法转化。
2、季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
3、品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。
4、菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。
5、另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。
一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不退的『死苦』。

涩味：
它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。

闷味：
此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为：
1、杀菁处理不当，如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。
2、柔捻至初干尖的处理不当：如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。
3、团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高，未及时解块，解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积，堆放时间太长等。
陈杂味：
形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境污染；受到阳光照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陈杂味的产生。设若无前述问题，一般半发酵毛茶，其稳定时间亦不会很长。因时间而产生的氧化作用，都会使茶产生质变。
　
而影响这些质变的主要原因是：
1、温度
2、水分
3、氧气
4、光线

上一篇：茶叶品质缺陷上审评

下一篇：返回列表