花茶是茶叶吸收花香而制成的，通常称作“窨制”。窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶数量最多，我国北方的消费者非常喜爱饮用茉莉花茶，就以茉莉花茶为例，介绍其窨制方法。

茉莉花喜温怕寒，在福建、广西、广东等地能露地栽培和越冬，而在浙江、江苏等偏北的地区，一般都在温室中越冬。茉莉花通常是6月至9月开花，根据开花先后有梅花、伏花和秋花之分，伏花的产量最高，质量也最好。茉莉花的吐香特性是花朵开放才吐香，不开不香，因此必须在茉莉花开放时使茶叶充分吸收它的香气。根据茉利花吐香的特性，待茉莉花在晚上即将开放时，与茶叶拌和在一起，至第二天上午第一次窨制完成，筛分出茉莉花朵，烘干茶叶后再进行第二次窨花，如此重复进行第三次窨花。

高档茉莉花茶，通常要进行三次甚至四五次窨花，而低档茶，往往只进行一二次窨花，甚至只用窨过茶的花再次窨，这称为“压花”。通常规定：一级茉莉花茶的窨制下花量为100千克茶叶要用95千克～105千克鲜花，二级茶只用70千元左右鲜花，三级茶吸作50千克左右，依次减少。高档茉莉花茶一般是经过三窨一提制成的，每窨一次以后，烘一次茶，最后一次只用少量鲜花（7千克～8千克）再窨一次，分离花朵后不再烘干茶叶，以保持花茶香气的鲜灵度。这最后一次窨后不烘的过程称之为“提花”。有时为了提高茉莉花茶的香气浓度，在窨制过程中拌和一些白兰花瓣，称为“白兰打底”，用白兰花的浓郁花香补充茉莉花香的浓度。但白兰花的用量不宜多，多了会产生“透兰”现象，因此，一般只用1千克～1.5千克就可以了。

茉莉花茶的质量决定于茶叶质量、鲜花质量、下花量和窨制技术。适制茉莉花茶的茶叶通常是烘青绿茶，高档烘青加上优质鲜花，下茶量充足的情况下，窨制出的花茶，茶味浓醇，香气浓郁鲜灵度好。其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样，只是珠兰、桂花窨制时，窨好后不必出花，可连花烘干。

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