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云南黑茶系指云南大叶晒青茶经后发酵制成的散茶和紧压茶。主要是摊经后发酵的普洱茶及其制成的各种紧压茶，都称云南黑茶。
云南省普洱茶有红茶，也有绿茶。而这里称为黑茶的普洱茶，是专指经启发酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陈香的特点。
普洱茶有普洱散茶、普洱紧茶、饼茶、圆茶、方茶等，集中在下关、勐海等捌加工，原年产量近1万吨，近年发展至3万～5万吨。主要边销西藏和云南本省藏族地区，部分内销和侨销。近年部分外销法国、日本、意大利及东南亚各国。
（一）品质特征
普洱散茶分金芽、宫庭、特级、一级、二级、三级、四级、五级8个级别。其品质特征见表4-3-4。
表4-3-4普洱散茶的品质特征
名称 | 形状规格 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 |
金芽 | 全芽整叶，有锋苗 | 全披金毫，色泽橙黄 | 毫香细长，略带陈香 | 醇厚甘爽 | 橙红明亮 | 红亮柔软 |
宫庭 | 紧细匀直，规格匀整 | 金毫显露，色泽褐润 | 陈香馥郁，细长 | 醇和甘爽 | 红浓明亮 | 褐红明亮，柔软 |
特级 | 紧细匀齐 | 金毫显露，褐润 | 陈香细长 | 醇厚爽 | 红浓明亮 | 褐红柔软 |
一级 | 紧结重实，有锋苗 | 芽毫较湿，红褐润 | 陈香显露 | 醇厚爽 | 深浓明亮 | 红褐明亮，柔软 |
二级 | 肥壮紧实 | 红褐尚润，略显毫 | 陈香显露 | 醇厚 | 红浓 | 红褐尚亮，较柔 |
三级 | 粗壮尚紧 | 红褐尚润，欠匀 | 陈香纯正 | 醇和爽 | 红亮 | 红褐尚亮，尚软 |
四级 | 粗壮欠匀紧 | 红褐尚润，欠匀 | 陈香纯正 | 醇和 | 红亮 | 红褐欠亮，尚软 |
五级 | 粗大松泡 | 红褐，欠匀润 | 陈香纯正 | 醇和 | 红亮 | 红褐欠亮 |
普洱茶的紧压茶有普洱沱茶、普洱紧茶、七子饼茶、普洱砖茶和普洱小沱荼、普洱小果茶、普洱小圆饼等产品。其品质特征见表4-3-5。
表4-3-5普洱紧压茶的品质特征
名称 | 单位 | 净重（克） | 形状规格（厘米） | 色泽 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 |
普洱沱茶 | 个 | 100 | 碗臼形，边口直径8.2×高4.2 | 红褐油润，略显毫 | 陈香滑润 | 醇厚滑润 | 深红明亮 | 红褐明亮，柔软 |
普洱紧茶 | 个 | 250 | 碗臼形，边口直径10.2×高5.6 | 红褐尚润 | 陈香显露 | 醇和滑润 | 红浓明亮 | 红褐尚亮，较软 |
续表4-3-5
名称 | 单位 | 净重（克） | 形状规格（厘米） | 色泽 | 香气 | 滋味 | 汤色 | 叶底 |
七子饼茶 | 个 | 357 | 圆饼形，直径20±0.5，中心厚2.5，边厚1.0 | 暗褐尚润，有毫 | 陈香显露 | 醇和滑润 | 深红明亮 | 红褐明亮，柔软 |
普洱砖茶 | 个 | 250 | 长方形L×B×H14×3×3.015×1×2.5 | 暗褐尚润，有毫 | 陈香显露 | 醇和 | 红亮 | 红褐尚亮，尚软 |
普洱小沱茶 | 个 | 4±1 | 碗臼形，边口直径1.5×高1.0 | 暗褐尚润 | 陈香纯正 | 醇和 | 红浓明亮 | 红褐尚亮，较软 |
普洱小果茶 | 个 | 3.0 | 长方形L×B×H0.8×2.0×1.2 | 暗褐尚润 | 陈香纯正 | 醇和 | 深红明亮 | 红褐尚亮，较软 |
普洱小圆饼 | 个 | 100 | 圆饼形，直径10±5×高1.2 | 暗褐尚润 | 陈香纯正 | 醇和 | 深红明亮 | 红褐尚亮，较软 |
（二）加工技术
云南晒青毛茶分杀青、揉捻、干燥（晒干）3道工序制成。属于绿茶类的晒青茶。
普洱茶是将云南晒青毛茶（又称滇青）经过堆积再发酵、干燥等再加工过程生产出的一种产品。其加工的基本程序是原料归堆、筛分、潮水发酵（渥堆）、翻堆、干燥、分筛、拣列、拼配、包装等工序。
1．原料整理 晒青毛茶进厂后按级归堆付制。首先经筛分整理，“捞头”、“割脚”，有利于发酵均匀。
2．渥堆 是普洱茶的关键工序。毛茶一般含水量为9%～12%，必须增加茶坯的含水量。而发酵需要茶坯的含水量高低又受叶质老嫩、气温高低、空气湿度、季节等制约，这些都是潮水时须注意的因素。潮水后茶坯约10吨为一堆，堆高1～1.5米，堆上盖湿布保湿保温，有利于发酵的进行。
3．魏堆 翻堆的目的是使发酵均匀。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆时就要补水。茶坯温度不能低于40℃ 和高于65℃。40℃以下不能起到发酵的效果；高于65℃则容易烧心，叶底不开展。一般翻堆5～8次。
4．干燥 发酵（渥堆）工序完成后，必须进行干燥。干燥是采用室内发酵堆开沟进行通风的自然干燥。当茶叶水含量20%左右时，每隔3～5天开沟1次，纵横方向交叉开沟。当含水量为14%时，再行筛分、拣列，按等级品质拼合包装出厂。
各级晒青茶经渥堆工艺制成相应级别的普洱茶后，再按各种成品茶的品质进行拼选、筛分切细、蒸茶、压制、干燥、包装出厂。
普洱茶的紧压茶材料茶坯含水量为15%，成品计量水分为10%，保质含水量9%～12%，必须认真按公式称准重量，并保证蒸压过程的品质。普洱茶的传统干燥法是置晾干架上，让其自然失水，一般长达5～8天。现改加温干燥，以缩短干燥时间。
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