安茶是一种半发酵紧压茶，介于红、绿茶之间，其色泽乌黑，汤浓微红，味香而涩，别有风味

　　安茶大概产生于明代，祁门民间有将安茶称作“软技茶”的说法，明成祖永乐年间（1403—1425）编撰的《祁阊志》中，就有“软枝茶”的记载，其卷第十《物产、木果》中云：“茶则有软枝，有芽茶，人亦颇资其利。”软枝茶徽属各县均有生产，但衍化成安茶后，却只有祁门一县生产。

　　清光绪以前，即祁红问世之前，安茶在祁门的产区很广，因为当时安茶销路比较好，是主要的外销茶，所以四乡均有生产，尤以西南乡一带为盛。祁红兴起后，安茶产区大为缩小，集中到西南乡的芦溪、溶口一带，尤其是店埠滩等地，平里、祁红、渚口3个乡亦有零星生产。

　　祁门西南乡地区山高林密，云雾弥漫，降水充沛，温度适宜，自古以来这里农民多种茶树，植茶经验丰富。茶园多分布于峡谷山地和河流沿岸洲地，土地肥沃，如店埠滩一带就有连片洲茶近80亩，是采制安茶最佳品质茶园之一。

　　安茶采制，非常讲究，采摘时间有严格规定。据说，制作上品安茶，必须在谷雨前后不超过10天左右的这段时间内。鲜叶一般标准为：1芽2叶、1芽3叶或对夹叶。制作分初制和精制两部分，初制分晒青、杀青、揉捻、干燥4道工序。初制一般由茶农手工操作，然后将毛茶售与茶号精制。精制主要有筛分、撼簸、拣剔、复烘、装篓成型5道工序，其中的筛分就很讲究，需要用9套竹筛按顺序筛分，茶叶被分为1至9个分号茶，可见安茶制作的精细。成品安茶一般分为3个等级：贡尖、毛尖、花香。与一般茶叶不同，安茶刚制成时不直接饮用，还需陈化，储存数月，甚至2至3年。

　　祁门人很少饮用安茶，基本上外销，安茶的国内主销区为两广，并在广州、佛山转口销售于东南亚一带，如新加坡、菲律宾、印尼等国，运销路线基本固定不变。

　　安茶在岭南和东南亚一带，不仅是一种上乘饮料，而且被视为良药，尊为“圣茶”。据说，20世纪初期，岭南一带曾瘟疫流行，而一位戴姓名医用安茶作药引，治好了不少病人。安茶可以治病的消息，从此不胫而走，以致于被人们奉为包治百病的灵丹妙药。安茶治百病，当然不可能，但安茶适合热带潮湿地区人们饮用，却有科学根据。广东、南洋一带多湿热天气，人们饮用新茶，容易上火，致头昏脑胀，烦燥不安，重者甚至出现流鼻血等症状。而安茶性温凉，尤其是陈年安茶，火气已退尽，茶性更温，味涩生津，能够祛湿解暑。因此安茶以陈为贵，越陈越醇。当年两广、东南亚一带，有条件的人家，几乎都备有安茶，且越陈越受欢迎。

　　安茶从明代发端，至清光绪以前，盛极一时，名满海内外。清末至20世纪40年代，祁门全县安茶产量仍在千担左右。抗日战争时，由于销路受阻等种种原因，逐渐衰败以致于销声匿迹，不为人所知。

为使绝迹近半个世纪的安茶重获新生，20世纪80年代，祁门县有关部门派科技人员深入南乡安茶旧产地芦溪一带，遍访当年安茶制作、经营者，经过艰辛努力，终于试制成功。参加了1988年在庐江县举行的“安徽省名优茶评比会”，安茶由于品质优异，风味独特，荣获特等奖。评比会上对安茶的鉴评为：外形紧结匀齐，色黑褐尚润，香气高长有槟榔香，滋味鲜爽味中含香，汤色橙黄明亮，叶底黄褐尚亮。

　　安茶从制作方法与品质上看，兼备了红茶、绿茶、乌龙茶的特点，其祛湿解暑的保健性能高于一般茶叶，是一项值得开发利用的保健型类茶。至今两广及南洋一些人士对安茶仍念念不忘，希望能重新品尝到祁门的安茶。

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