黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。以霍山黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。

一、叶绿素的变化zRr茶叶网

叶绿素是不稳定的化合物，在霍山黄大茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。zRr茶叶网

二、多酚类化合物的变化zRr茶叶网

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显着的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。zRr茶叶网

1、黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。zRr茶叶网

2、由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱。zRr茶叶网

3、黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。zRr茶叶网

三、其他物质的变化zRr茶叶网

在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显着变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。zRr茶叶网

黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是霍山黄大茶香气形成的原因。zRr茶叶网

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