豢多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚娄物质mVu茶叶网

的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮酵类mVu茶叶网

和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重mVu茶叶网

要。茶多酚叉称芬鞣或茶单宁，是形成幕叶色香味的主mVu茶叶网

要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。mVu茶叶网

研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能mVu茶叶网

有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60i迅mVu茶叶网

速排出体外。被健康厦医学界誉为“辐射克星” 研究mVu茶叶网

表明，在绿茶的加工过程中。摊放、杀青、揉捻、干燥mVu茶叶网

等环节均会影响绿茶中茶多酣的含量。mVu茶叶网

1罐放对绿茶蓑多酚音量的影响mVu茶叶网

摊放是绿茶加工过程的第一道工序，可使鲜叶水mVu茶叶网

分蒸发，细胞内的化学成分分解作用加强，可溶性物质mVu茶叶网

噌多：鲜叶的物理形态发生较大变化，叶意萎缩，叶质mVu茶叶网

变软，叶色暗淡，青草气逐渐转化为清香气，有利于杀mVu茶叶网

音和茶叶的造型。制荣品质主要取决于多酚类的组成、mVu茶叶网

含量和比例。其中儿茶素类是多酚娄含量最丰富的一mVu茶叶网

类，儿茶素含量过高会增加茶汤的苦涩昧，特别是酯型mVu茶叶网

儿茶素。通过摊般可促使部分苦涩味重的蘸型儿茶素，mVu茶叶网

水解成收敛性弱且具爽口味的简单儿茶素。儿茶素很窖mVu茶叶网

易氧化、缩台、聚合，选些变化的产物，直接影响制茶mVu茶叶网

品质的色、香、昧。mVu茶叶网

尹军峰“”等研究表明，茶鲜叶摊放过程中，茶多mVu茶叶网

酚含量前期逐渐下降，后期有所上升。酯型儿茶素总量mVu茶叶网

逐渐下降，E6C、EGCG、EC&GCG等儿茶素组分呈逐mVu茶叶网

渐下降趋势，而C、ECG等组分呈逐渐上升趋势，鲜叶mVu茶叶网

和摊放叶中检测不到没食于酸儿荣素（6（）mVu茶叶网

林阳等“1研究表明，条件为8h、25"C、90%的处mVu茶叶网

理，其成品荣品质最好。低温高湿的条件下可延长摊放mVu茶叶网

时司，具有保鲜的作用，因此生产中通过降低温度和增mVu茶叶网

加相对湿度的方法可适当延长鲜叶的摊放时间。mVu茶叶网

湖南省茶叶研究所研究表明，碧香早和福鼎大白mVu茶叶网

采用摊放6h.摊叶厚度4cm，鼓风1.5h效果最佳：而槠mVu茶叶网

叶齐采用摊放8h.摊叶厚度4cm.鼓风2h效果最佳。不mVu茶叶网

同品种其生物学特性有很大差别，碧香早、福鼎大白内mVu茶叶网

合成分（主要是多酚类）不如槠叶齐丰富，较长时间的摊mVu茶叶网

放和鼓风，可以降低鲜叶含水量，同时有助于部分内含成分mVu茶叶网

的转化，有利于优良品质的形成”1。mVu茶叶网

2杀青对绿茶茶多酚音量的影响mVu茶叶网

倪德江等。5嘲杀音温度和时间进行了研究。结果表明mVu茶叶网

杀青温度和时间对杀青叶品质有较大影响：在投叶端20cm处mVu茶叶网

筒内空气温度低于160"C时杀青，随温度的升高，茶叶茶mVu茶叶网

多酚mVu茶叶网

和氨基醯含量增加，可溶性糖和叶绿素含量下降：随杀肯时mVu茶叶网

间的延长，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趋势，而叶绿素和mVu茶叶网

茶多酚则呈下降之势，当杀青温度超过160"C时杀青在任一时mVu茶叶网

间内茶叶都会伟变。30型滚筒连续杀青机杀青的适宜温度是mVu茶叶网

140"C，时间为35s-55s.mVu茶叶网

齐桂年等“1采用高效液相色谱（HPLC）法对滚筒杀青、蒸mVu茶叶网

汽杀青两种不同工艺杀青的扁形特种绿茶进行了儿茶素组分mVu茶叶网

含量分析：两种工艺杀音绿茶中儿茶素含量、L-ECG、L EC和mVu茶叶网

EGC含量均为蒸杀>滚杀，而L-EGCG含量恰恰相反，当在蒸汽mVu茶叶网

杀青中L-EC和L-C都明显增加时，L-EGCG却大量械少，结果表mVu茶叶网

明，不同工艺的杀青方式，由于擤传递的介质不同，儿茶豢mVu茶叶网

各组分转化的速率和选径也不同，蒸汽杀青能够降低夏秋茶mVu茶叶网

L-EGCG的含量，对品质改进有一定作用。mVu茶叶网

吴定新等”1通过滚筒茉青和蒸汽杀青试验比较分析表mVu茶叶网

明，杀青过程杀青叶的物质变化规律为，多酚类、黄酮类、mVu茶叶网

儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氯基酲、水溶性糖mVu茶叶网

的含量增加，酚氨比、酯型儿荼素与简单儿茶素的含量比均mVu茶叶网

下降这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制mVu茶叶网

茶品质。mVu茶叶网

敖存等“1的研究表明，相对于普通滚筒杀青和汽热混台mVu茶叶网

杀青，热风杀青叶中茶多酚和儿茶索含量明显减少，滚筒杀mVu茶叶网

青和汽热混台杀青之间茶多酚的差异并不是很明显。同种杀mVu茶叶网

青机械，杀青温度较低，茶多酚和儿茶素的保留量较少，可mVu茶叶网

能与较低温度下残留酶活性高，在后续干燥中发生异构、水mVu茶叶网

解、氧化聚台有关。mVu茶叶网

微波杀青技术运用于茶叶加工，也能明显提高夏暑绿茶mVu茶叶网

品质。研究表明，经微波杀青工艺的蕞叶比传统工艺的茶叶mVu茶叶网

滋味更鲜爽、醇和、营养价值更高。陈常颂等l9研究了微波杀mVu茶叶网

青对暑季绿茶品质影响，结果表明夏暑绿茶无论是富含EGCGmVu茶叶网

品种还是紫芽品种微波杀青与传统的锅式杀青相比，在品质mVu茶叶网

方面均有不同程度的提高，这主要是因为采用超高频杀青，mVu茶叶网

历时短，杀青均匀，使茶叶香气清高、对叶绿素的破坏大大mVu茶叶网

降低，氰基酸、维生素芳香物质、水浸出物等均比常规方法mVu茶叶网

加工的绿茶高，而且具有成茶色泽翠绿、滋味醇鲜、香气照mVu茶叶网

长等优点，有利于绿茶品质的提高。mVu茶叶网

朱德文等Ilol研究微波远红外耦合杀青工艺，由茶叶品质mVu茶叶网

成分测定结果显示，微波远红外耦台杀青除茶多酚和儿茶素mVu茶叶网

含量略低于微波杀青外，其余成分的含量均高于其他杀青方mVu茶叶网

式，表明采用微波远红外杀青能较大程度地保留茶叶品质成mVu茶叶网

分含量，减少杀青作业对茶叶品质成分的破坏。mVu茶叶网

3捶捻对绿茶茶多酚含量的影响mVu茶叶网

倪德江等”时不同揉捻方法的绿茶进行内质生化成分的mVu茶叶网

分析，结果未经揉捻的自然形、扁彩茶茶多酚含量均高于经mVu茶叶网

过揉捻的烘青、曲条形、眉条形和针形茶。在末揉捻形名茶mVu茶叶网

中，自然形茶做工最简单，茶多酚转化较少，含量最高。，在mVu茶叶网

揉捻型名茶中，卷曲形茶由于做形时间长，茶多酚含量少。mVu茶叶网

而曲条形、针形、眉条形和烘青茶间茶多酚含量无明显差mVu茶叶网

异。值得注意的是自然形和烘青茶，在加工过程中仅仅是有mVu茶叶网

无揉捻工序之差别，但茶多酚含量差异较大。mVu茶叶网

为了使绿碎茶的味浓爽，在揉切过程中要求最大限度地mVu茶叶网

破坏叶细胞，使茶汁在冲泡时陕速浸出，陈玉琼¨“对袋泡绿mVu茶叶网

茶原料加工过程中揉捻和切碎工艺对品质的影响研究表明：mVu茶叶网

随着揉捻的加重，茶多酚总量减少，氨基酸总量增加，但幕mVu茶叶网

多酚、氨基酸的一次漫出量增加。mVu茶叶网

4干燥对孽莱茶多酚含量的髟嫡mVu茶叶网

王汉生等研究表明在绿茶的烘干过程中，多酚类和mVu茶叶网

氨基酸含量减少，咖啡碱含量有所增加，而且烘千的温度越mVu茶叶网

高，多酚类和氨基酸减少越多。而昊金华”研究却表明：在mVu茶叶网

炒青绿茶干燥过程中，多酚类含量减少，氪基酸和可溶性糖mVu茶叶网

等含量都是增加的。mVu茶叶网

目前研究认为微波干燥可以最大限度的保持茶叶的营养mVu茶叶网

成分，还可有效的改善绿茶的粗老气和苦涩味等不良气昧，mVu茶叶网

产品质量明显忧于传统干燥的茶叶“4”“旧。采用微波干燥mVu茶叶网

的条形绿茶，其主要内含成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、mVu茶叶网

水澄出物、咖啡碱含量均比传统干燥方式高。用传统干燥方mVu茶叶网

法干燥处理的条形绿茶，茶多酚含量为29.72Va。用微波干燥mVu茶叶网

方法干燥处理的条形绿茶，茶多酚含量为30.31%。mVu茶叶网

但也有学者Ila”“ij^为微波干燥叶温升高迅速，抑制了mVu茶叶网

茶叶内舍成分化学变化的进程，过早地固定了茶叶品质，主mVu茶叶网

张将传统加热方法与微波干燥方法结台。mVu茶叶网

5晨望mVu茶叶网

提高绿茶品质，除优选原料外，选择加工机械和掌握科mVu茶叶网

学的加工工艺是非常重要的，而尤以掌握好杀青最为重要。mVu茶叶网

在杀青机的选择上，微波杀青以其导热迅速和清洁卫生的优mVu茶叶网

势受到茶区的重视和应用，预示着很好的前景。但是目mVu茶叶网

前微波杀青也存在许多不足，需要进一步的改进，它除mVu茶叶网

了成本方证的问题外，j丕有杀青投叶量问题，增加微波mVu茶叶网

杀青的投叶量，提高生产率，将是微波杀青的主要研究mVu茶叶网

方向。另外，对杀青后的茶叶的处理也银关键，对录音mVu茶叶网

叶进行急冷处理，能对茶叶的色、香、昧起到更好地保mVu茶叶网

护，而且还有效提高茶叶内含有益物质的含量。mVu茶叶网

绿茶加工过程中，揉捻对于茶多酚的含量有较大mVu茶叶网

影响。揉捻可以塑造干茶外形，i耋_r高档绿茶而言尤为mVu茶叶网

重要。据有关研究表明，不同的揉捻方式会对茶多酚含mVu茶叶网

量造成不同程度的减少。所以本人认为如何掌握好揉捻mVu茶叶网

的时间及揉捻的力度，研制出更先进的揉捻机械是当今mVu茶叶网

茶叶加工方面亟待解决的问题。mVu茶叶网

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